La crosta, di spessore compreso tra 3 e 4 mm, è di tenacità media. La mollica è di colore giallo tenue con
alveolatura a grana fine, compatta ed uniforme con elasticità elevata. L'umidità del prodotto non supera
il 38 % e le sue caratteristiche sensoriali, quali odore, sapore e freschezza, si mantengono fino a 5 giorni
dalla data di produzione.

Materie prime (solo per i prodotti trasformati)
La DOP «Pagnotta del Dittaino» si riferisce al pane ottenuto mediante il particolare processo di lavorazione
che prevede l'impiego del lievito naturale e della semola rimacinata di grano duro ottenuto nel
territorio di cui al seguente punto 4 e appartenente alle varietà Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello,
Ciccio, Colosseo, presenti per almeno il 70 % sul totale dello sfarinato utilizzato. Il rimanente 30 %
deve essere comunque rappresentato da grano duro appartenente alle varietà Amedeo, Appulo, Bronte,
Cannizzo, Cappelli, Creso, Iride, Latino, Norba, Pietrafitta, Quadrato, Radioso, Rusticano, Sant'Agata,
Tresor, Vendetta, prodotti nell'areale di produzione.
Il grano duro da impiegare nel processo di produzione della semola deve provenire da semente
certificata e possedere i seguenti requisiti minimi qualitativi: peso elettrolitico > 78 kg/hl; proteine
(N tot. × 5,70) > 12 % su s.s.; umidità < 12,5 %; glutine > 8 % su s.s.; indice di giallo > 17b minolta.

 Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata
Le operazioni di coltivazione e raccolta del grano e le operazioni di produzione e confezionamento
della DOP «Pagnotta del Dittaino» devono avvenire all'interno dell'areale di produzione di cui al
seguente punto 4 al fine di garantire la tracciabilità ed il controllo e per non alterare la qualità del
prodotto e le sue peculiari caratteristiche definite al precedente punto 3.2.
Al fine di preservare e mantenere le caratteristiche qualitative del prodotto la pagnotta deve essere
immediatamente confezionata, all'interno della zona geografica delimitata, con film plastico microforato
ovvero in atmosfera modificata tale da garantire l'aspetto igienico-sanitario consentendo, al contempo,
la traspirazione del prodotto confezionato.

Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.
La DOP «Pagnotta del Dittaino» viene confezionata con un film plastico microforato ovvero in atmosfera
modificata tale da garantire l'aspetto igienico-sanitario consentendo, al contempo, la traspirazione
del prodotto confezionato.
La zona di produzione della DOP «Pagnotta del Dittaino» interessa i comuni di Agira, Aidone, Assoro,
Calascibetta, Enna, Gagliano Castelferrato, Leonforte, Nicosia, Nissoria, Piazza Armerina, Regalbuto,
Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa in provincia di Enna ed i comuni di Castel di Iudica, Raddusa
e Ramacca in provincia di Catania.